Технология производства Швейцарского сыра

Технология производства Швейцарского сыра

Швейцарский сыр входит в группу твердых сычужных сыров, производство которых требует высокой температуры второго нагревания.

Аналог Швейцарского сыра — сыр Эмменталь.

Швейцарские сыры относятся к ломтевым сырам. Процесс приготовления довольно сложный и трудоемкий. Но этот труд оправдан. Потому что, получаемый продукт имеет высокий показатель и долго сохраняется.

Технология изготовления швейцарских сыров

При изготовлении этого сыра используется высокого качества густое, жирное, ароматное молоко с альпийских, горных лугов и пастбищ.

Технологический процесс начинается с того, что в смесь нужно добавить закваску для сыров, имеющих высокую температуру второго нагревания, пропорции хлористого кальция — 20-40 гр на 100 л молока, и селитры — 10-30 гр на 100 л молока. Вся эта смесь нагревается до 32-34°С и примерно за 30 минут в нее добавляется сычужный фермент до появления сгустка.

Полученный творожный сгусток порезать на кубики. После чего следует удаление сыворотки до 30 % и вымешивание в течение 30-60 мин., чтобы кислотность сыворотки повысилась до 13-13,5°Т.

При надобности раскисления массы, есть такая возможность с помощью пастеризованной воды.

Второе нагревание, до температуры 55-58°С, проводится 20-30 минут, с повышением температуры в 1 минуту на 1 °С. Далее нужно еще 20-60 мин. тщательно размешивать зерно, чтобы образовалась кислотность 14,5 Т. Сырное зерно приобретет плотность и упругость.

Формование сыра следует проводить из пласта, образующегося под слоем сыворотки.

Используя котлы, имеющие шарообразное дно, сырное зерно нуждается в интенсивном перемешивании, пока не образуется конус зерна в сыворотке. Конус нужно вынимать с помощью серпянки, один ее конец намотан на гибкую стальную ленту. Серпянку следует стянуть, наложив сверху круг, поместив всю массу в форму.

Прессование сыра проводится 10-14 часов. В процесс входит 7-8 перепрессовок:

  • Первая — через 5 минут;
  • Вторая — через 30 минут;
  • Третья — через 1 час;
  • Четвертая — через 1,5 часа;
  • Следующие — через 3 часа.

Первые пять перепрессовок рекомендуется выполнять во влажных серпянках, а последние в сухих. Отпрессованные сыры нужно маркировать, указывая дату и номер выработки.

Посол Швейцарских сыров сначала производится в твердой форме-обечайке сухой солью либо соляной гущей. Процесс длится 1-3 суток. Далее, процесс продолжается в течение 4-5 суток в рассоле, концентрация которого 18%, а температура 8-12 ºС.

Посоленному сыру необходимо обсохнуть на стеллажах 2-3 суток при температуре 10 ºС и 90-95-процентной влажности воздуха.

Швейцарский сыр созревает сначала при температуре 10-12 ºС в течение 15-20 суток, его нужно переворачивать через каждые трое суток и подсаливать верхнее полотно головки соляной гущей. Сыр необходимо укладывать каждый раз на поверхность сухих чистых кругов. Далее сыр будет созревать в течение 10-15 суток при температуре 16-18 ºС и 85-90-процентной относительной влажности.

Следующий этап — помещение сыра на 30 дней в так называемую парилку-бродильную камеру, где температура 20-24°С и влажность 90-95%. В парилке его необходимо переворачивать каждый день. Один раз в неделю сыр нуждается в подсаливании сухой солью верхнего полотна, а появляющийся рассол нужно растирать.

Процесс созревания и появления рисунка можно проверить, простукивая сыр при помощи серебряного молоточка либо ложки. Должен появиться специфический, характерный звук.

После парилки сыру предстоит камера, где преобладает температура 10-12 ºС и влажность 85-95%. Тут он находится до полной зрелости. Каждую неделю его нужно переворачивать и омывать, а к концу проделывать это уже один раз в 2 недели. Периодически нужно мыть деревянные круги, обрабатывая кипятком и дезинфицируя.

Швейцарские сыры могут храниться в течение года при температуре 4-6 ºС.
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...