Сычужные сыры

Сычужные сыры

В сычужных сырах преобладает пищеварительный фермент животного происхождения под названием сычужный фермент (химозин, он же реннин) выделяется из желудка теленка (после убоя). Возраст такого теленка обычно не больше десяти дней. Сычужный фермент используют при створаживании молока и приготовлении сыров.

Генная инженерия развивается, и появилась возможность извлечения генов из животного. Гены отвечают за производство реннина, а при вставлении их в некоторые бактерии, дрожжи либо грибы, они будут производить химозин в период ферментации. Генетически модифицированный микроорганизм после ферментации прекращает своё существование, а химозин выделяется из культуральной жидкости, следствие чего, в сыре не содержатся какие-либо компоненты либо ингредиенты ГМО.

Продукты, основа которых рекомбинантный химозин, существуют на рынке с 1990 года. За последующие 20 лет они стали идеально подходящими ферментами для свёртывания молока.

К 1999 году примерно 60 % твёрдых сыров в США и до 80 % на всей планете было изготовлено с применение рекомбинантного химозина.

Сычужные сыры делятся на мягкие, твёрдые и рассольные.
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...