Сыр Брынза

Сыр Брынза
Сыр Брынза 0Сыр Брынза 1

Сыр Брынза (brânză) является рассольным сыром, изготавливаемый из козьего, коровьего либо овечьего молока.

Брынза является полноценным, легко усваиваемым продуктом, обогащенным молочными белками, солями фосфора и кальция, витаминами.

Сыр в основном обладает белым цветом, кисломолочным, в меру солёным вкусом и запахом. Имеет умеренную плотную, чаще твёрдую, слегка ломкую, но не крошливую консистенцию. Рисунка у сыра нет, допускаются глазки и пустоты неправильной формы в небольшом количестве. Корки у брынзы нет, преобладает ровная, чистая поверхность, со следами серпянки, допустимо небольшое количество деформации брусков и трещин.

Брынза является важным ингредиентом румынской, болгарской, российской, молдавской, балканской и украинской кухни. Этот сыр используется народами региона с древних времен. Брынзу добавляют в некоторые овощные блюда, в начинки вареников и пирогов, подают к мясным блюдам, супам, чаю, или просто в качестве закуски. Более характерным гарниром к блюдам, содержащим брынзу считаются баклажаны, картофель, жареный лук, чеснок, пшеничный хлеб.

Сыр Брынза является важнейшей составляющей российской кухни Северного Кавказа. Считается незаменимой для здорового питания. Не зря Кавказ славится долгожителями.

Производство сыра

Сыр Брынза вырабатывается из пастеризованного козьего, буйволиного, коровьего, овечьего молока либо их смеси.

На средних и крупных предприятиях сыр Брынза вырабатывается из пастеризованного коровьего молока по определенной технологии. Когда сырная масса готова к формованию, из сырной ванны удаляется 65-70 % сыворотки от объема молока и проводится посолка сырной массы в зерне с расчетом 300 грамм соли на 100 литров молока. Посоленная масса выдерживается 25—30 минут, после чего самотеком направляется на отделитель как перфорированный лоток для отделения сыворотки.

Установленные на рольганге групповые сырные формы (высота 22—25 см) наполняются сырным зерном, которое выкладывается с помощью влажной серпянки. В форму вставляется металлическая решетка высотой 15 см, делящая ее на шестнадцать ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырная масса накрывается крышкой и серпянкой, входящей внутрь формы, и последнюю переворачивают при помощи специального приспособления. Самопрессование сырной массы длится 4—5 часов, температура в помещении должна быть 15—16 °C. В этот период формы с сырами нужно переворачивать 2-3 раза.

Брынзу солят в рассоле 18-20% с температурой 10-12 °C. Спустя 5—7 суток брынза перемещается в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где она выдерживается 13—15 суток, после чего будет упаковка в бочки.
22:04
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...