Сыр Грюйер

Сыр Грюйер
Сыр Грюйер 0Сыр Грюйер 1Сыр Грюйер 2Сыр Грюйер 3

Грюйер (фр. Gruyère) является традиционным швейцарским сыром, производимым в округе Грюйер в Швейцарии. Грюйер является твёрдым жёлтым сыром без дырок. Отличается пикантным острым ароматом и нежным ореховым вкусом.

Изготовление сыра Грюйер

При изготовлении продукта используют свежее молоко, которое необходимо подогреть до +34 °C в медном чане, и заправить закваской на основе фермента сычужного. Молоко створожится и разделится на молочную сыворотку и творог. С помощью интенсивного размешивания творог дробится на фрагменты, размер которых с маленькую горошинку и далее нужно варить при температуре примерно 54 °C в собственном соку. Время приготовления – 1,5-2 часа. Чтобы определить готовность сырной массы сыровары отбирают пробу, и проверяют её на упругость и слипаемость. В конце варки, сырную массу отфильтровывают от сыворотки и помещают в специальные формы, установленные под пресс, чтобы удалить остатки сыворотки. После отжима сыр маркируется, и помещается под пресс на 12 часов. После прессования головка сыра помещается в крепкую соляную ванну на 1 день. Там он будет набирать половину той соли, которая в нём окажется.

После первого этапа изготовления сыра его отправляют в хранилище с постоянной температурой 13—14 °C и влажностью 94—98 % для дальнейшего созревания. В период созревания, головки сыра постоянно обмывают при помощи соленой воды и переворачивают. По истечению 4,5 мес. созревания каждую головку проверяют на качество сыра.

У сыра Грюйер бывают разные вкусы, зависящие от периода его созревания:

  • Мягкий (фр. doux) — 5 мес.
  • Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 мес.
  • Солёный (фр. salé) — 9—10 мес.
  • Высший сорт либо резерв (фр. surchoix / réserve) — более 1 года
  • Старый (фр. vieux) — от 15 мес.
19:30
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...