Сыр Камамбер

Сыр Камамбер
Сыр Камамбер 0Сыр Камамбер 1Сыр Камамбер 2

Камамбе́р (фр. Camembert) является сортом мягкого жирного сыра. Изготавливается из коровьего молока. Сыр обладает цветом от белого до светло-сливочного оттенка и нежным, чуть грибным вкусом. Поверх сыра камамбер преобладает корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, а поверх нее растёт пушистая белая плесень Penicillium candidum либо Penicillium Camemberti.

История

Сыр камамбер появился в конце 19 века. В 1890 году инженер М. Ридель изготовил деревянную коробку, использовавшуюся для транспортировки данного сыра. С помощью этой коробки можно было перевозить сыр на большие расстояния.

Популярность сыру камамбер пришла во время войны 1914-1918 гг. С начала войны в армию закупались грюер и канталь, которых для 2 млн. солдат было мало.

Производство сыра Камамбер

Сыр Камамбер изготавливают из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляется обезжиренное молоко небольшого количества.

Сыр камамбер обычно изготавливают в период с сентября по май, потому что в жаркую погоду возникают трудности. Молоко поступает в непастеризованном виде в ушатах объёмом 27 литров с крышками. Самый лучший сыр получается из 2-х порций — вечером половина сгустка помещается в формы, а остальная часть на следующее утро. На 4,5 литра молока при температуре 27 °C добавляется 0,5 мл сычужного фермента. Свёртывание образовывается спустя два часа и молоко необходимо временами помешивать, не допустив отстоя сливок.

Сгусток разливается по металлическим формам, установленных на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр остается на ночь, на утро он уменьшается до 2/3 первоначального размера. Утром весь процесс проделывается еще раз, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушается. Спустя день, когда был добавлен второй сгусток, сыр должен быть достаточно твёрдый, чтобы его можно было перевернуть.

После того, как сгусток отстал от боковых стенок формы, его нужно посолить. Далее сыр помещается на полки и два раза в день переворачивается. Когда развитие хорошей белой плесени станет ясно заметным, сыр переходит в сушильное помещение, где возможна регулировка температуры и влажности. В хороших условиях плесень растет быстро, и вскоре поверхность белой плесени приобретает голубой цвет, следовательно, сыр имеет голубовато-серый вид. При слишком сухом воздухе, плесень может быть тёмно-зелёного либо чёрного цвета. Далее сыр переносится в другое подвальное помещение, где температура около 10 °C и преобладает высокая влажность. В таких условиях рост плесени замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневый цвет. В итоге сыр стает вязкий и созревший.

При разрезании сыр должен быть твёрдый. Если твёрдая середина около корок окружена полужидкой массой, это говорит о плохом приготовлении сыра. Правильность созревания сыра камамбера определяется последовательностью образования на его поверхности разных видов плесени.
20:08
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...