Сыр Гауда

Сыр Гауда
Сыр Гауда 0Сыр Гауда 1Сыр Гауда 2Сыр Гауда 3

Гауда (Gouda) является недорогим и очень популярным сортом сыра. Несмотря на простой и древний рецепт, в России сложно купить сыр хорошего качества, достаточно выдержанный и приготовленный из хорошего сырья.

Происхождение сыра Гауда

Название сыра произошло от небольшого голландского города Gouda. Рецепт сыра является достоянием любых производителей, и он не зарегистрирован как торговая марка (исключение: Boerenkaas и Noord-Hollandse Gouda). На сегодняшнее время, сыр Гауда производится в Германии, в Нидерландах, во Франции и в России.

Рецепт Гауды

При изготовлении сыра сначала подогревают молоко до 30°C. Добавляют сычужный фермент и молочнокислые бактерии, после чего в течение 30 минут получается молочный сгусток. Он разрезается при помощи струнного ножа и сцеживается лишняя жидкость до получения нужной консистенции. Потом сырная масса помещается в формы, погруженные в рассол. Далее происходит вызревание сыра в прохладном погребе нескольких недель.

По зрелости сыр Гауда подразделяется на категории:

- молодой сыр (созревание 4-8 недель);

- сыр средней зрелости (созревание 2- 6 месяцев);

- старый сыр (созревание 6-8 месяцев).

Есть сорта, созревающие дольше, это сыр «Старый Амстердам», ему потребуется 18 месяцев. Самым нежным вкусом и высокой жирностью обладает сыр, произведенный в мае в Европе.

Состав сыра Гауда

Норма жирности должна варьироваться около 48-51%. Доля белка в 100 г сыра – примерно 25%. Калорийность на 100 г - примерно 356 ккал.

Чтобы получить более твердый сырный сгусток в сыр добавляется хлорид кальция (E 341.) Для получения долгого периода хранения некоторые производители добавляют нитрит натрия (E 251) и натамицин (E 235). Чтобы улучшить внешний вид могут подмешивать экстракт аннато (E 160b). Также в сыр добавляются разные приправы и специи.

Определение качественного сыра

Классический сыр Гауда отличается выраженной желтой окраской, а интенсивность ее растает по мере созревания. Зрелый сыр может немножко просвечивать, напоминая цвет и структуру камня янтарь. Сыр светлого цвета говорит о коротком сроке созревания.

Качественный сыр имеет глазки ровной шаровидной формы, они примерно одинакового небольшого размера, равномерно распределенные по всей сырной массе.

Вкус у сыра Гауда изменяется по мере созревания. Молодой сыр обладает легким сливочным вкусом. Привкус горечи говорит о низком качестве продукта либо нарушении технологии. Чем сыр старше, тем острее и насыщеннее вкус, и золотистей цвет массы. Но цвет должен изменяться пропорционально твердости. Если сыр с ярко-желтым цветом имеет мягкую, кремовую консистенцию, это говорит о том, что он искусственно подкрашен. Цвет должен быть равномерный.

Приобретая сыр в индивидуальной упаковке, внутри не должно быть конденсата. Поверхность головки сыра должна иметь характерную корочку.

При нарезке сыр Гауда не должен крошиться или липнуть к ножу. Это может говорить о том, что в сыр добавлен растительный жир.
16:36
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...