Сыр Рикотта

Сыр Рикотта
Сыр Рикотта 0Сыр Рикотта 1Сыр Рикотта 2Сыр Рикотта 3Сыр Рикотта 4

Рикотта (итал. ricotta) является итальянским молочным продуктом. Часто рикотта именуется сыром, но формально это не так, потому что данный вид сыра изготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается после производства сыра моцарелла либо других сыров. Поэтому, белковая основа сыра рикотта - альбумин (лактальбумин), а не казеин.

Сыр Рикотта обладает сладковатым вкусом, потому что в нем присутствует лактоза. Данный сыр содержит от 8 % жира в рикотте из коровьего молока, и до 24 % из овечьего молока.

Виды сыра рикотта

• Рикотта может изготавливаться из сыворотки молока овцы либо коровы, или из сыворотки молока буйволицы либо козы; а также же из смеси двух либо более сывороток молока.
• ricotta fresca является свежей.
• У ricotta forte вкусовые качества сохраняются намного дольше. Изготавливается из рикотты, которая производится из овечьей сыворотки, разложенной в глиняной посуде, где каждый день перемешивается до получения кислых свойств. Хранится в посуде из стекла.
• ricotta affumicata является копчёной рикоттой. Изготавливается из козьего молока.
• ricotta romana - это выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, как сыр. Обладает солёным вкусом.
• ricotta al forno является рикоттой, приготовленной в печи. Бывает шоколадной, лимонной и пр.

За границей Италии сыр рикотта (либо схожие, которые получены методом термокоагуляции лактоальбумина) имеет разные названия:

• Франция: sérac («сера́к»), брюэль
• Греция: μυζήθρα («мизи́фра»)
• Испания: requesón
• Некоторые регионы Германии: ziger
• Карпаты: вурда
• Кавказ: надуги, лорек, лора, хачо
• Швеция: мискост, молькенезе
• Норвегия: брюност
• Румыния, Молдова: урда
• Гагаузии: нур пейнири, нур

Технология изготовления сыра рикотта

При изготовлении сыра рикотта используется сыворотка, полученная после производства сыра из свежего молока с применением сычужного фермента. Из творожной сыворотки (после приготовления кислотного творога) сыра рикотта получается в разы меньше, соответственно, изготовление данного сыра из него не имеет смысла. Свёртывание совершается при температуре 80—90 °C, сыворотка, таким образом, проходит ещё раз процесс варки (от этого происходит название сыра: cotta — «варка», ri — префикс, означающее повторение).

Существуют разные методы изготовления. Традиционный метод отличается относительно быстрым разогревом сыворотки до 80 °C, уменьшением огня, и медленным доведением температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C хлопья сыра всплывают. Чтобы альбумин полностью сворачивался достаточно нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (зависит от кислотности сырья и его свежести). Сыр может обладать дополнительными вкусовыми свойствами, если в период предварительного разогрева в сыворотку добавить густые (более 30 % жирности) сливки (3—4 ст. л. на 10 л сыворотки). В индустриальном масштабе, чтобы увеличить скорость процесса свёртывания, применяется лимонная, соляная либо винная кислота. Полученная свернувшаяся масса отделяется от жидкости и кладется в корзинки.

Применение

Рикотта является популярной составляющей многих десертов: шоколада и тортов из рикотты, канноли, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также данный сыр применяют в приготовлении горячих блюд. Рикотта применяется при выпечке пасхального хлеба Пастиера.

10:04
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...