Латексное покрытие для сыра

Латексное покрытие для сыра

Вы начали заниматься приготовлением сыра в домашних условиях, освоили рецепты самых простых домашних сыров, и перешли к элитным сортам.

По рецептуре сычужных сыров, после прессования и посолки продукта, на нем должна образоваться корочка. Сырная корочка нужна для обеспечения естественного защитного покрытия, способного обеспечить нормальное созревание сыра. Естественная корка формируется во время сушки сыра, и ее качество зависит от качества формовки и прессования. Для защиты сыра от воздействия бактерий, сохранения его свежести на длительное время и предотвращения потери продукта при промывании и обсушке, сыр можно обеспечить и латексным защитным покрытием. Латексное либо парафиновое покрытие имеют хорошие защитные свойства, обычно применяются при изготовлении дорогих сычужных и твёрдых сыров, которые производятся в странах, где развито сыроделие (Швейцария, Франция, Германия и пр.). Покрытие для сыров латексом популярно на производствах сыра премиальной категории.

Латексное покрытие - это нетоксичная плёнка на основе поливинилацетата. По внешнему виду покрытие латексом представляет собой гель, от которого после нанесения образуется прозрачная пленка на поверхности сыра. Такое покрытие дает защиту поверхности сыра от размножения плесени и дрожжей, регулирует газообмен и влажность.

Жидкий латекс нужно наносить на поверхность сыра в 2-3 слоя с помощью кисти. Далее его нужно высушить в течение времени, которое указано на упаковке. На сыр сверху латексного покрытия можно наносить покрытие воском.

Как наносить латексное покрытие на сыр

Сыр сначала нужно обсушить. Жидкий латекс перемешать тщательно в таре и наносить на поверхность сыра в 2-3 слоя (количество слоев зависит от сорта сыра). Для нанесения латекса применяется кисть, распылитель либо специальный аппарат в виде машины для покрытия сыра. Расход средства экономичный, в зависимости от производителя, составляет 1-3 кг на 1 тонну сыра. После высыхания на поверхности сыра образуется тонкая прозрачная плёнка.

Преимущества латексного покрытия:

• исключает необходимость в бактерицидной обработке.
• препятствует испарению влаги, а это сохраняет вес готового продукта.
• Избавляет от механических повреждений сырной головки во время хранения и транспортировке.
• защита сыра от воздействия внешней среды и прочих разрушающих факторов.
• латекс имеет хорошую газопроницаемость, при этом препятствует попаданию паров воды.
• латексное покрытие легко снимается с поверхности сыра, сохраняя его свежим даже до употребления.

22:04
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...