Рассольные сыры
Разновидность этого сыра созревает и хранится в рассоле, не имеет корки, обладает мелкими глазками разной формы, ломким тестом, с массовой долей жира — 40-45 % и солью — 7 %.
К рассольным сырам относятся: фета, брынза, осетинский, сулугуни, адыгейский сыр и пр.
Рассольные сыры бывают мягкими и твёрдыми. В Европе большая популярность свойственна рассольным сырам, аналогичным греческому Фета. Их жирность может быть более 50 %. Данные сыры изготавливаются из коровьего молока.
Созревший рассольный сыр имеет цвет от белого до светло-желтого оттенка. Поверхность сыра может иметь следы перфоры либо серпянки. Сыр имеет однородную консистенцию. Повышение плотности зависит от сроков созревания сыра. Имеет сырный, соленый вкус. Рассол белого цвета и полупрозрачный.
Рассольные сыры хранятся при температуре − 4°С-0°С, а относительная влажность воздуха − 85-90 % либо при температуре 0°С- 6°С с относительной влажностью воздуха 80-85 %.
Основные ингредиенты для изготовления рассольного сыра:
- Коровье сырое молоко первого и высшего сорта;
- Обезжиренное сырое молоко, кислотность которого не больше 19 °Т;
- Овечье и козье молоко;
- Сухое молоко − цельное и обезжиренное;
- Сырые сливки;
- Сливки сухие;
- Пахта сладко-сливочных масел, кислотность которых не больше 19 °Т;
- Сухие молочные продукты, с учетом того, что массовая доля белка от 50,0 %.
Функционально нужные ингредиенты:
- ферментные препараты молокосвертывающие;
- концентраты и бактериальные закваски;
- хлористый кальций (Е509);
- питьевая вода;
- пищевая поваренная соль.
Пищевая и энергетическая ценность:
- энергетическая ценность − 240-275 ккал
- белки − 17-23 гр
- жиры − 18-22 гр