Рассольные сыры

Разновидность этого сыра созревает и хранится в рассоле, не имеет корки, обладает мелкими глазками разной формы, ломким тестом, с массовой долей жира — 40-45 % и солью — 7 %.

К рассольным сырам относятся: фета, брынза, осетинский, сулугуни, адыгейский сыр и пр.

Рассольные сыры бывают мягкими и твёрдыми. В Европе большая популярность свойственна рассольным сырам, аналогичным греческому Фета. Их жирность может быть более 50 %. Данные сыры изготавливаются из коровьего молока.

Созревший рассольный сыр имеет цвет от белого до светло-желтого оттенка. Поверхность сыра может иметь следы перфоры либо серпянки. Сыр имеет однородную консистенцию. Повышение плотности зависит от сроков созревания сыра. Имеет сырный, соленый вкус. Рассол белого цвета и полупрозрачный.

Рассольные сыры хранятся при температуре − 4°С-0°С, а относительная влажность воздуха − 85-90 % либо при температуре 0°С- 6°С с относительной влажностью воздуха 80-85 %.

Основные ингредиенты для изготовления рассольного сыра:

• Коровье сырое молоко первого и высшего сорта;

• Обезжиренное сырое молоко, кислотность которого не больше 19 °Т;

• Овечье и козье молоко;
• Сухое молоко − цельное и обезжиренное;

• Сырые сливки;

• Сливки сухие;

• Пахта сладко-сливочных масел, кислотность которых не больше 19 °Т;

• Сухие молочные продукты, с учетом того, что массовая доля белка от 50,0 %.

Функционально нужные ингредиенты:

• ферментные препараты молокосвертывающие;

• концентраты и бактериальные закваски;

• хлористый кальций (Е509);

• питьевая вода;

• пищевая поваренная соль.

Пищевая и энергетическая ценность:

• энергетическая ценность − 240-275 ккал
• белки − 17-23 гр

• жиры − 18-22 гр