Сывороточные сыры

После коагуляции казеина в процессе приготовления мягкого либо твёрдого сыра остается сыворотка, содержащая сывороточный белок, альбумин, коагулирующий при более высокой температуре. Это способствует изготовлению ещё нескольких видов сыров.

• Вурда

• Рикотта

• Бруност

• Сыр «Горгонзола»

• По использованию плесени из рода Penicillium

Существуют сыры, при изготовлении которых употребляют съедобные виды плесени из рода Penicillium. Такой вид сыра может быть покрыт плесневой корочкой, как, к примеру, камамбер, бри и гермелин. Такие сыры, как горгонцола и рокфор пропитаны сине-зелёной плесенью по всему объёму, и они считаются голубыми сырами.