Сыр Сулугуни

Сулугуни является рассольным грузинским сыром из региона Самегрело. Сыр Сулугуни обладает чистым кисломолочным, в меру солёным вкусом и ароматом, слоистой, плотной, эластичной консистенцией. Допустимо наличие глазков в небольшом количестве и пустот неправильной формы. Цвета сыра от белого до бледно-жёлтого, однородного по всей массе. Данный сыр вырабатывается по ГОСТу Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Метод приготовления сыра сулугуни

Данный сыр производится из пастеризованного молока коровы, буйволиного молока либо их смеси.

Традиционно сулугуни производится с помощью естественной закваски из сычуга и исключительно вручную, не используя никаких механических приспособлений.

При изготовлении данного сыра в пастеризованное молоко добавляется хлористый кальций, бактериальная закваска из штаммов ароматообразующих и молочнокислых стрептококков (0,7—1,5 %). Режется сгусток на кубики, после делается остановка на 5—10 минут, и далее зерно обсушивается в течение 10-20 минут.

Основные особенности технологии данного сыра – это чеддеризация сырной массы и её последующее плавление.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр имеет низкое качество (крошится либо имеет грубую консистенцию и кислый вкус). Определить готовность сырной массы к плавлению и формованию можно с помощью пробы на плавление. Для этого берется кусочек сырной массы, ширина и толщина которой равна 0,7—1 см, а длина 10—15 см, и нагревается в воде при температуре 90—95 °C в течение 1—2 минут, после чего вытягивается в тонкие длинные нервущиеся нити, которые и характеризуют готовность сырной массы.

Современное промышленное производство маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляет так же, как и при изготовлении сыров чанах и кобийского. Допустима упаковка сулугуни в деревянные ящики, покрытые внутри пергаментом либо подпергаментом, срок продажи которого в торговой сети не больше пяти суток.

Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в сыром, копчёном, печёном либо жареном виде.